廚子

第712期的《飲食男女》很值得一讀。

一向很喜歡讀人物專訪，由唸書時的教材、至順手拈來的八婆雜誌，一篇將人物寫得有血有肉的人物專訪，總是叫人愛不釋卷。

這期《飲食男女》最吸引人的，正正就是那幾篇「隱世廚神」人物專訪。

雖說是飲食雜誌，但美食在文章中，僅只擔當點題角色，一道法式海龍王湯、一味燕窩鳳翅，背後主事者，來頭自是不小，而當中成就，可非一朝一夕得來，一個個的故事，來自紮紮實實的功架，文中人物，在在是一個個活生生的故事。

廚房佬、廚師，同一種職業，卻代表說出來的人，對廚房主事者的態度，而這主事人如何對待他的職業，亦決定了他的成就。文中人物，沒有一個是生來富貴，共通點都是生活迫人，沒選擇之下只好悶在小廚房，練就堅實底子：有不甘相信天下之大就只有廚房，步上廚房樓上的日語學校，從此帶領粵菜走入日本；亦有早於市區一手400呎單位仍售30萬元的年代，已賺得七位數字身家的私廚，因相信「家有千金不如一日一蚊」，永不言倦每朝親上菜市場；更有咬緊牙關許勝不許負一氣呵成考得國家一級大廚資格，卻為創作自由躲在池畔小館的廚子。

飲食行業就是這樣，不論科技如何進步、時代如何變更，管得你全球一體化、什麼fusion，任你更有天份，「積累」才是成功的必要元素，紮實的根底，來自經年累月的堅持，從來沒有捷徑。汆水的炒青菜、拉油的煎豬扒，從前廚子不屑做，今天也不應是王道。

牛肋條 + 斷熱煲

太久沒有煮東西，差點沒忘了家中的煮食爐有多少個爐頭。想起來，金融海嘯也不是沒有好處的，工作少了，空閒時間也就多著，想像的空間也多了。

數年前，家人買了個壓力鍋回來，但自從某次父親用它來煮綠豆糖水，弄出「綠、豆、糖、水」四種完全獨立的一鍋東西之後，便一直對這個鍋心存厭惡。事實上，世上有些事情是急不來的，用壓力鍋煮湯，色是夠了，卻總是淡出個鳥來；炆牛腩嗎？味是夠了，軟也是夠軟的，卻總是欠那說不出的濃味。這鍋的唯一好處，倒是夠大——比家中的瓦煲還大——且傳熱均勻，換附送的普通蓋子，用它來煲湯，倒是可以接受的，但千多二千塊一個湯煲，未免太貴了吧？

倒是家中的斷熱煲，一直是惑仁十年來的至愛，它最大的好處是省燃料兼使用簡單：將要煮的材料都倒到煲裡，滾個三十分鐘後放進真空隔熱殼，讓內在的熱力將味道迫出來，放上幾個小時，再滾四十至六十分鍾即成，乾手淨腳。



紅酒汁炆牛肋條
（4人份）

牛肋條10條
紅酒半枝（Table Wine）
意粉1包
配料：蕃茄兩個、土豆一粒、洋蔥一個、甘芛一條
香料：羅勒（即金不換、九重塔、Brazil）、Bayleave、百里香（Thyme）
調味：鹽、黑椒、喼汁、橄欖油、魚露、芥末

牛肋條
1. 牛肋條解凍、洗淨、用刀背略剁，並逆紋割斷筋脈（但切勿切開），以鹽胡略醃
2. 洗淨配料、蕃茄一開八、洋蔥切片、甘芛切粒
3. 燒熱鍋、落油、爆香配料、落牛肋條
4. 鍋熱後落半枝紅酒（切勿用煮食用紅酒，因為此類酒多有調味品，用二十至三十元一枝的Table Wine便可，落酒前緊記試一口確保沒有變質）
5. 落香料、大滾後細火煮三十分鐘，轉大火，大滾後放進隔熱殼
6. 行街、看電影……總之好好消磨一個下午
7. 土豆用鹽水浸三十分鐘、走油備用
8. 拿出內膽，翻滾，煮四十至六十分鐘
9. 熄火取出牛助條、切半備用
10. 以平底鑊炒土豆及牛肋粒，加少量芥末及鹽胡調味、加紅酒汁
11. 打「麵撈」（牛油粒加麵粉）即成

意粉
1. 落少量海鹽及油進滾水（千萬不可用雞粉）
2. 視乎食量落4/5至1包意粉
3. 閂蓋細火煮5分鐘
4. 一矣5分即熄火，焗5分鐘（炒用者則焗3分鐘即可）
5. 隔乾水（絕不可「過冷河」）
6. 拌入番茜、橄欖油及少量幼鹽即成

左

工作時遇到跑政治的C，C剛從美國回來，唸的是政治，入時打扮之下，眼中透射出來的是財記罕見的光芒。Assignment時等得無聊了，惑仁跟她聊起來，由她美國的小狗，至法國的最高工時，到她如何仰慕奧巴馬，最後她不諱言，「是的，我是一名左仔」。

新相識，即使是額頭大字標著「資本主義」四字的惑仁，也不好意思反駁她的馬列拯救世界理論，唯有一面喝著記者會的橙汁、一面啖著雞批，拿著蛋榚回應：「左派的理論是好的，可凡事都有代價。」

惑仁奇怪的，是她的名片上，明明寫著她在一家左報工作呀——須知道，在咱們偉大的祖國，名為社會主義，實質上卻是世上最大的資本主義大國呀！想深一層，連英美都「走社」了、國有化銀行了，社會主義者的錯誤，要算在「欠規管的自由主義者」頭上了，左左右右，誰說得清？

排山倒海式的海嘯、災難式的狂潮，頭腦簡單、思想直接的理想主義者總說，看！自由吖拿？市場吖拿？說著說著，總覺得，該有一個大有為政府，去主持點「政義」，加強點監管。

連格林斯潘這死而不彊都為曾擁自由市場而道歉，惑仁當然沒有資格去「捍衛」自由市場了。但零八將盡，零九年一月一日，正是世上僅有四個為世人公認的共產國家（別算上那些早已「實質共產」的國家及「僅形式共產」的國家）之一的古巴，其領袖卡斯特羅上任50周年之日，倒是一個好好看一下，共產主義的生活有多好。

以下為古巴一些基本資料：
- 古巴共有人田1120萬，每月人均收入約為20美元，平均壽命為77.9年（美國為78年）。
- 古巴政府指，計及社會福利，每年人均收入為6000美元。
- 古巴只有0.2%的人口為文盲，比率為世上地區排名第二，僅次美國喬治亞州。

看起來，倒真的不壞。政府萬能好嘢——如果你能容忍生活所需全靠萬惡資本家建立的黑市、如果你願放棄抽醇萬的選擇權……是的，那裡是個天堂哩。

新年咖喱

不覺又過年，年紀愈長，便愈討厭拜年，甚至覺得，這麼大個人了，逗利是有點不好意思，也會開始想，派利是，是不是有點無謂？

今年循例往外婆家團拜，由於外婆共有八位子女，算一家四口的話，現場便足有廿多三十人了——三枱麻將坐滿之餘，無所事事像我般行行企企的也不在少數。竹戰絕非惑人杯茶、亦無謂跟年幼的表弟妹賭，免版人說「呃細路」，唯有跟較年長的表弟閒聊。

當晚吃的是盤菜、外婆還弄了個翅湯，後者惑仁是絕對不碰的了，原因前文已述；至於前者，一向認為是對中國博大精深飲食文化的最大侮辱，更是看也不看。一直弄不明白，近年盤菜常出事故，近日天氣又暖，這堆走難菜（當年新界人用其來招呼落難的宋帝昺）怎會如此受歡迎？去年己說過了，那堆將蝦、雞、豬、鴨等材料混在一堆的東西概念上與豬的美食本無兩樣，難道真為了配合金豬年才大啖吃之？那堆揉合了「搞埋一堆」及「圍城思想」的東西，還是留給那堆當自己是香港皇帝的元朗上水吃人好了。

既然沒東西可吃，也沒事可做，悶悶地，便跟表弟弄了個「悶雞」出來。

（鳴謝陳水娣提供廚房）

材料：冰鮮雞1隻、洋蔥4個、馬鈴薯3個、西蘭花2個、紅蘿蔔2條、椰漿花奶各1罐、咖喱粉1包、青椒（Green Pepper）2個、少辣紅椒（Chilli）10條、蒜頭1個

自製價：共$105

做法：

（圖一）

（圖二）

1. 將雞斬件、走油 （如圖一）
2. 薯仔刨皮切粒、走油
3. 紅蘿蔔刨皮切粒、走油
4. 西蘭花洗淨、切開、拖油
5. 將1個洋蔥切碎備用、其餘切塊
6. 青椒切塊、紅椒切碎、蒜頭切碎
7. 以蒜頭、紅椒、洋蔥碎起鑊，爆香後加入雞件，撈入咖喱粉，加入馬鈴薯、紅蘿蔔、西蘭花
8. 略炒、兜勻後加水至大半滿
9. 加些許雞粉
10. 蓋上蓋，去煲支煙好扒啖飯好咩都好
11. 打開蓋，略攪，加入其他配料 （圖二）
12. 較味，加入椰漿、花奶
13. 上桌

傳說當年有位葡萄牙來的廚師，因主顧家中小孩未能吃辣，悶悶地卻想吃咖喱，於是弄出這道「悶雞」，又名「葡國雞」。